酸敗

【読み】: さんぱい
【英語】: rancidity
【辞典・辞典種類】: 歯科用語小辞典（基礎編）
【詳細】: 　油脂が貯蔵中に空気中の酸素と接触することにより加水分解や酸化を受けて酸化物を生じ、不快臭や不快味をもつようになることを酸敗という。酸素の除去や抗酸化剤（ビタミンEなど）の添加でこの過程を遅延させることができる。