キーワード解説：

　オミッションテストとは、食品化学研究の手法で、食品の味や香りを構成する成分を分析して特定することにより、それらの成分を合成し再現するために用いられる。
　手順としては、食品に含まれる成分を残らず割り出した後、それらの成分をすべて混ぜ合わせた液体をつくって香味を再現し、そこから順番に香味を構成している成分を１成分ずつ順次取り除いて、どの成分を除くことにより全体の香味が変わるかを官能評価で確かめる。
　成分を除くことにより全体の香味の変化するものが、その食品ならではの香味を構成する成分と考えられるため、同じ味を再現するために必要な成分群を洗い出すことができる。
　多くの食品加工メーカーでさかんに用いられている手法であり、製品例としては、魚介類のオミッションテストによって割り出された必要成分を用いて製造されているカニカマがあげられる。