2021年5月15日掲載
日本酒「SAKE」の世界へようこそ
美酒へのいざない （第4話）
第4話：日本酒造りの責任者・杜氏に求められる資質
酒蔵における日本酒造りの製造責任者・杜氏
今回は杜氏について、解説してみたいと思います。杜氏と書きまして「とうじ」「とじ」などと読みます。その職能とは、酒蔵における日本酒造りの製造責任者です。しかしながら、杜氏という二文字は、テクニカルタームとして私のように日本酒業界にいる人間としましては深い意味合いを含んでいます。まずはその歴史について少しふれたいと思います。
現代に至るまでの杜氏の概念は、江戸時代以降、領主と農民の関係が安定的になった1700年代にまでさかのぼります。米の豊作によって米価の下落が続き、米の消費拡大を図る一環としてそれまで規制産業であった酒造業が、時の幕府権力者であった老中・田沼意次による1754（宝暦4）年の「勝手造り令」によって規制緩和されました。
酒蔵における日本酒造りの製造責任者・杜氏
今回は杜氏について、解説してみたいと思います。杜氏と書きまして「とうじ」「とじ」などと読みます。その職能とは、酒蔵における日本酒造りの製造責任者です。しかしながら、杜氏という二文字は、テクニカルタームとして私のように日本酒業界にいる人間としましては深い意味合いを含んでいます。まずはその歴史について少しふれたいと思います。
現代に至るまでの杜氏の概念は、江戸時代以降、領主と農民の関係が安定的になった1700年代にまでさかのぼります。米の豊作によって米価の下落が続き、米の消費拡大を図る一環としてそれまで規制産業であった酒造業が、時の幕府権力者であった老中・田沼意次による1754（宝暦4）年の「勝手造り令」によって規制緩和されました。
新澤 巖夫
ニイザワ イワオ
株式会社新澤醸造店 5代目蔵元
1975年宮城県生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒業。大学卒業後、家業である酒造りを継ぐため酒造りを始動。25歳で杜氏に就任。同年に究極の食中酒「伯楽星」を生み出す。「伯楽星」はJAL国際線ビジネスクラス・ファーストクラスに12年連続搭載され続け、ミラノ万博公式酒、2010年・2014年FIFAワールドカップ公式酒になるなど、国内外で注目される。36歳の時に代表取締役に就任。2016年には世界最大の出品数を誇る「SAKE COMPETITION」で純米酒部門世界一を取得するなど、実力蔵へと成長を遂げる。現在は25歳の女性杜氏に製造指揮権を譲り、指導者として幅広く活動。利き酒能力を評価され、毎年SAKE COMPETITIONの審査員を務める。
※掲載中の情報は紙・誌面掲載時のものです。
